EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DE HARINA OBTENIDA DE LA TORTA RESIDUAL DE SACHA INCHI (Plukenetia Volubilis L.) PARA SU POTENCIAL USO EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

En el proceso de extracción del aceite de Sacha inchi (Plukenetia volubilis L.), se obtiene una torta residual que es considerada como desecho. De esta torta es posible obtener una harina. Se realizó una caracterización fisicoquímica (humedad, cenizas, proteína, grasas, fibra, análisis de grupos funcionales por espectrofotometría infrarroja) y microbiológica (bacterias mesofílicas, coliformes fecales, mohos y levaduras, estafilococos, bacilos, salmonella) de la torta residual y a la harina de Sacha inchi, con el objetivo de validar su potencial aplicación como alimento en la dieta del ser humano. Para la torta residual se reportaron valores de contenido proteico de 46.04%, fibra 3.46%, grasa 16.03%, y del análisis microbiológico el recuento de bacterias mesofílicas fue de 40 ufc/g y el recuento de coliformes fecales fue menor de 3 mic/g. Así mismo, para la harina se reportaron valores de contenido proteico de 54.56%, fibra 4.79%, grasa 15.46%. En relación con el análisis microbiológico, el recuento de bacterias mesofílicas fue de 80 ufc/g y recuento de coliformes fecales fue menor de 3 mic/g. Por lo anterior, confirmado que la harina obtenida a partir de la torta residual presenta las características nutricionales adecuadas para elaborar productos de consumo humano.Se elaboró un producto alimenticio tipo brownie, 100% con harina de sacha inchi, Para el manejo del sabor astringente, se sometió a tratamientos térmicos de 60, 70 80, 90° C por tres horas a la harina y se encontró que la astringencia desaparecía al someterla a 80°C.

EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DE HARINA OBTENIDA DE LA TORTA RESIDUAL DE SACHA INCHI (Plukenetia Volubilis L.) PARA SU POTENCIAL USO EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

DOI: 10.37572/EdArt_3004213543

Palavras chave: Sacha inchi, harina, caracterización, espectrofotometría, análisis microbiológico.

Keywords: Sacha inchi, flour, characterization, spectrophotometry, Microbiological analysis.

Abstract:In the process of extracting Sacha inchi oil (Plukenetia volubilis L.), a residual cake is obtained that is considered as waste. From this cake it is possible to obtain a flour. A physicochemical characterization (humidity, ash, protein, fat, fiber, analysis of functional groups by infrared spectrophotometry) and microbiological characterization (mesophilic bacteria, fecal coliforms, molds and yeasts, staphylococci, bacilli, salmonella) of the residual cake and flour of Sacha inchi, with the aim of validating its potential application as a food in the diet of the human being. For the residual cake, protein content values ​​of 46.04%, fiber 3.46%, fat 16.03%, and microbiological analysis were reported. The mesophilic bacteria count was 40 cfu / g and the fecal coliform count was less than 3 mic / g. Likewise, for the flour, protein content values ​​of 54.56%, fiber 4.79%, fat 15.46% were reported. In relation to the microbiological analysis, the mesophilic bacteria count was 80 cfu / g and the fecal coliform count was less than 3 mic / g. For the above, confirmed that the flour obtained from the residual cake, has the appropriate nutritional characteristics to produce products for human consumption. A food product type brownie, 100% sacha inchi flour was developed, For the management of astringent taste, it was subjected to thermal treatments of 60, 70, 80, 90 ° C for three hours to the flour and it was found that the astringency disappeared when subjected to 80 ° C. 

Autores

  • LEIDY ANDREA CARREÑO CASTAÑO
  • Seidy Julieth Prada Miranda
  • Cristian Giovanny Palencia Blanco
  • Mónica María Pacheco Valderrama
  • Ana Milena Salazar Beleño
  • Héctor Julio Paz Díaz
  • Luz Elena Ramirez Gómez
  • Adriana Patricia Casado Perez