CALIDAD MICROBIOLÓGICA Y FISICOQUÍMICA DE UN PRODUCTO FERMENTADO DE ELABORACIÓN ARTESANAL A BASE DE ARROZ

En los ultimos años los alimentos fermentados han incrementado su importancia, sobre todo los elaborados mediante procesos artesanales. Dentro de éstos, el “Masato", alimento fermentado naturalmente a base de arroz, originario de Latinoamérica. Este trabajo propuso conocer la calidad microbiológica, fisicoquímica y sensorial, para ofrecer oportunidades de mejora en su proceso y alternativas a los consumidores. Para ello se evaluó, en nueve lotes de masato, la presencia de microorganismos indicadores de calidad higiénica y fermentadores, parámetros fisicoquímicos y una prueba de análisis sensorial descriptivo. Como resultado, coliformes totales, Escherichia coli y Staphylococcus aureus sobrepasaron los criterios permitidos, se observó la prevalencia de bacterias ácido lácticas y levaduras durante todo el proceso, con predominio del género Leuconostoc. Los productos terminados alcanzaron un pH de 3.89 ± 0.32 con una acidez titulable de 0.25 ± 0.13%AL g/mL, se mostró la variación de los ácidos láctico, acético y etanol y el alto contenido de fructosa presentado en los productos, el color tuvo un predominio hacia el amarillo, los resultados bromatológicos por su parte mostraron bajo contenido de proteínas y minerales y la presencia de aminoácidos libres con una humedad 85.02 ± 2.47 %. La viscosidad fue muy variable. Finalmente, los descriptores con mayor calificación en el análisis sensorial fueron: olor especiado, dulce y agrio, sabor frutal y dulce. Esta información sirve como base para proponer un plan de mejora para pequeños productores y al mismo tiempo hacer estudios sobre la microbiota nativa del masato.

CALIDAD MICROBIOLÓGICA Y FISICOQUÍMICA DE UN PRODUCTO FERMENTADO DE ELABORACIÓN ARTESANAL A BASE DE ARROZ

DOI: 10.37572/EdArt_30042135411

Palavras chave: Artisanal products, Indicator microorganisms, fermented foods, Natural fermentation, Quality.

Keywords: Calidad, Fermentación natural, Alimentos fermentados, Microorganismos indicadores, Productos artesanales.

Abstract:In recent years, fermented foods have become increasingly important, especially those produced by artisanal processes. “Masato” e.g., a naturally fermented rice-based food from Latin America, was evaluated for its microbiological, physicochemical and sensory quality, in order to identify opportunities for improvement in its production process and offer food alternatives to consumers. For this purpose, 9 batches of masato were evaluated for presence of indicator microorganisms of hygienic quality and fermenters, physicochemical parameters and a descriptive sensory analysis test. As a result, total coliforms, Escherichia coli and Staphylococcus aureus exceeded the permitted criteria, and the prevalence of lactic acid bacteria and yeasts was observed throughout the process, with a predominance of the genus Leuconostoc. The end-products reached a pH of 3.89 ± 0.32 with a titratable acidity of 0.25 ± 0.13 %AL g/mL. The variations of lactic and acetic acids, ethanol and the high content of fructose in the product were shown, and the visual color had tendency towards yellow. The bromatological results showed low content of proteins and minerals as well as the presence of free amino acids with a humidity 85.02 ± 2.47%.  The viscosity was highly variable. Finally, the descriptors with the highest scores in the sensory analysis were: spicy, sweet and sour odors, fruity and sweet flavors. This information serves as a basis for proposing an improvement plan for small producers and to do research on the native microbiota of masato.

Autores

  • Francia Elena Valencia García
  • Yuli Stephany López Cadena
  • Ana María Gomez-Betancur