FUNCTIONALITY AND PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF THE CHIRIMOYA FLOUR (Annona cherimola Miller) cv. Cumbe

O objetivo do estudo foi aproveitar os frutos da cherimoya (Annona cherimola Miller), que apresentavam baixo calibre para comercialização in natura e que permitiriam obter uma farinha com propriedades físico-químicas e funcionais adequadas para a indústria alimentícia. Para isso, os frutos com até 3 dias de coleta foram condicionados manualmente para a obtenção de sua polpa, que foi laminada a 3 ± 1 mm de espessura e desidratada em secador convectivo a 50 ° C e velocidade do ar de ~ 3 m / s, até peso constante. Posteriormente, foi moído e peneirado em malha 80 para obtenção da farinha de cherimoya (HCh). Os resultados expressos como a média ± DP de pelo menos três experimentos independentes; onde foram obtidos valores de aw de 0,332 ± 0,025, umidade de 12,04 ± 1,23%, pH de 5,46 ± 0,05 e ° Brix de 20,00 ± 0,01. A análise das coordenadas de cores do CIELab para o HCh encontrou uma luminosidade (L *) de 87,9 ± 0,9, valor a * de 1,5 ± 0,3 e valor b * de 14,3 ± 2,0, definindo uma cor branco amarelada. Os testes de funcionalidade renderam valores de densidade aparente (ρa) de 0,4746 ± 0,019, densidade compactada (ρc) de 0,5514 ± 0,0123, coesividade pela Razão de Hausner (HR) de 1,1623 e fluidez pelo índice de Carr (CI) de 13,94%; valores que conferem "baixa coesão" e "fluidez muito boa" ao HCh. Da mesma forma, o índice de solubilidade (ISA), índice de absorção de água (IAA) e capacidade de retenção de óleo (CRA) determinados obtiveram valores de 27,10 ± 2,55%, 2,6036 ± 0,2466 g H2O / ge 1,0742 ± 0,0930 g óleo / g, respectivamente. Em conclusão, a Farinha de Cherimoya possui propriedades físico-químicas e funcionais que possibilitam sua utilização como substituto de outras farinhas comerciais utilizadas em diversas matrizes alimentares.

FUNCTIONALITY AND PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF THE CHIRIMOYA FLOUR (Annona cherimola Miller) cv. Cumbe

DOI: 10.37572/EdArt_3004213542

Palavras chave: Annona cherimola Miller, farinha de Cherimoya, Propriedades funcionais.

Keywords: Annona cherimola Miller, Cherimoya flour, Functional properties.

Abstract:The objective of the study was to take advantage of the fruits of cherimoya (Annona cherimola Miller), which presented low caliber for fresh marketing and that would allow obtaining a flour with adequate physicochemical and functional properties for the food industry. For this, the fruits of up to 3 days of collecting were manually conditioned to obtain their pulp, which was laminated to 3 ± 1 mm thick and dehydrated in a convective dryer at 50 ° C and an air velocity of ~ 3 m / s, until constant weight. Subsequently, it was ground and sieved using an 80 mesh to obtain cherimoya flour (HCh). The results expressed as the mean ± SD of at least three independent experiments; where aw values ​​of 0.332 ± 0.025, the humidity of 12.04 ± 1.23%, pH of 5.46 ± 0.05 and ° Brix of 20.00 ± 0.01 were obtained. The analysis of the CIELab Color coordinates for the HCh found a luminosity (L *) of 87.9 ± 0.9, a * value of 1.5 ± 0.3 and a b * value of 14.3 ± 2.0, defining a yellowish-white color. The functionality tests yielded values ​​of apparent density (ρa) of 0.4746 ± 0.019, compacted density (ρc) of 0.5514 ± 0.0123, cohesiveness by the Hausner Ratio (HR) of 1.1623 and fluidity by Carr index (CI) of 13.94%; values ​​that give "low cohesiveness" and "very good fluidity" to HCh. Likewise, the solubility index (ISA), water absorption index (IAA) and the oil retention capacity (CRA)  determined obtained valuables of   27.10 ± 2.55%, 2.6036 ± 0.2466 g H2O / g and 1.0742 ± 0.0930 g oil / g, respectively. In conclusion, cherimoya Flour has physicochemical and functional properties that make possible to use as a substitute input for other commercial flours used in various food matrices.

Autores

  • Erick Alvarez Yanamango
  • Roberto Chuquilín-Goicochea
  • Fredy Huayta Socantaype
  • Gladys Arias Arroyo